Gemüse haltbar machen

Süßes oder Saures?

Ob Obst oder Gemüse – im Garten ist immer noch Erntezeit. Und nichts ist so köstlich wie Selbstangebautes. Doch was tun, wenn Tomaten, Bohnen, Zucchini, Paprika, Kirschen und Beeren in einer wahren Schwemme über den Gärtner hereinbrechen?

Am besten beides!

Einige Obst- und Gemüsearten lassen sich gut lagern, wenn die Bedingungen stimmen. So bleiben Kartoffeln, Karotten, Kürbis, Kohl und Äpfel bei richtiger Lagerung wochen- und monatelang genießbar. Dazu braucht es allerdings den passenden Platz, idealerweise einen Keller: Dieser sollte dunkel und zwischen 5 und 10° C kühl sein. Das Lagergut sollte möglichst wenig Berührungspunkte haben und luftig – am besten in flachen Holzsteigen – ausgelegt werden. Wichtig: Nur unbeschädigte Früchte einlagern und diese alle paar Tage auf mögliche Schadstellen kontrollieren. Angematschte Exemplare sofort aussortieren, um eine „Ansteckung“ zu vermeiden. Ungünstig ist es, Äpfel und Tomaten mit anderem Obst und Gemüse zu lagern, insbesondere mit Kohl und Zucchini, denn sie setzen das Pflanzenhormon Ethylen frei, das andere Früchte vorschnell reifen und vergammeln lässt. In jedem Fall den Lagerraum stets gut lüften.

Ab in den Ofen: Dörren

Eine der unkompliziertesten Konservierungsmethoden ist das Trocknen bzw. Dörren. Durch Flüssigkeitsentzug wird ein Schimmeln oder Faulen der Früchte verhindert. Trocknen bzw. im Ofen dörren kann man Obst und Gemüse, von Äpfeln, Birnen und Aprikosen über Tomaten und Zucchini bis hin zu Lauch und Pilzen. Um möglichst viele Vitamine zu erhalten, sollte der Trockenprozess schonend vonstatten gehen, am besten bei Umluft bis höchstens 60° C. Das Dörrgut auf mit Backpapier belegte Bleche oder auf Gitterroste verteilen und die Ofentür mit einem eingeklemmten Geschirrtuch einen Spalt breit offen halten, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Die Dauer richtet sich nach der Größe bzw. Dicke der Lebensmittel. Das Obst oder Gemüse sollte eine ledrige Konsistenz haben und sich noch biegen lassen, ohne dass jedoch Saft austritt. Die Restfeuchte beträgt etwa 20 Prozent.

Gesunder Trend: Fermentieren

Das Fermentieren zählt zu den ältesten Methoden des Haltbarmachens. Der große Vorteil: Das Fermentieren verzichtet auf Hitze, wodurch ein Maximum an Nährstoffen erhalten bleibt. Beim Fermentieren wird das Gemüse mit einer salzigen Lake bedeckt und somit vom Sauerstoff abgeschlossen. In salzig, sauerstofffreier Umgebung nehmen die Milchsäurebakterien ihre Arbeit auf. Zum Fermentieren eignen sich besonders gut Weißkohl – daraus entsteht Sauerkraut – Rote Bete, Fenchel, Kürbis, Möhren, Tomaten, Bohnen und Paprika. Und natürlich Chinakohl, der zusammen mit Ingwer, Knoblauch und Chili zum angesagten Kimchi, der sauer-pikanten koreanischen Nationalspeise, vergoren wird. Das rohe Gemüse wird zerkleinert, mit drei Prozent Salz versetzt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt, damit es Wasser zieht. Dann füllt man es in ein Gefäß und stampft es fest. Man kann mehrere Schichten aufeinander stampfen, dazwischen Gewürze nach Gusto geben. Das Gemüse wird beschwert und muss ständig von Lake bedeckt sein; Reicht der eigene Gemüsesaft nicht aus, wird eine Lake angerührt und damit aufgefüllt. Bei Zimmertemperatur fermentiert das Gemüse drei bis sechs Wochen – die Dauer ist Geschmacksache. Ist der gewünschte Geschmack erreicht, stellt man das Gefäß in den Kühlschrank. So wird der Fermentationsprozess gestoppt und das Gemüse hält sich einige Monate. Die Milchsäurebakterien fördern eine gesunde Darmflora.

Essig und Öl: Einlegen

Zum Einlegen eignen sich fast alle Gemüsesorten. Gurken sind der „saure“ Klassiker, aber auch Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, Bohnen, Auberginen, Pilze und Zucchini schmecken in Essig oder Öl eingelegt sehr fein. Das Gemüse waschen und putzen. Je nach Sorte und Rezept blanchieren, anbraten oder garen. Dann das Gemüse in sterilisierte Schraub- oder Weckgläser verteilen und mit einem aufgekochten Sud aus Essig, Wasser, Zucker und Gewürzen wie Senf- oder Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter bedecken. Oder aber mit Oliven-, Raps- oder Sonnenblumenöl übergießen. Frische Kräuter, Zitronen- oder Orangeschale, Meerrettich, Knoblauch, Chili oder Ingwer sorgen für eine individuelle Geschmacksnote. Die Gläser sofort verschließen. Eingelegtes Gemüse mindestens 24 Stunden durchziehen lassen. In Essig oder Öl eingelegtes Gemüse aus eigener Ernte ist übrigens auch ein tolles Mitbringsel.

Klassisch wie bei Oma: Einwecken

Einkochen oder Einwecken ist eine Form des Pasteurisierens bzw. Sterilisierens. Das rohe oder blanchierte Weckgut wird in Weck-Gläser mit Gummiring und Klammern oder in Schraubgläser mit Schraubring und losem Deckel bzw. Twist-Off-Gläser – in jedem Fall sterilisiert – gefüllt. Am einfachsten weckt man im Backofen ein. Dazu die Gläser in eine mit Wasser gefüllte Fettpfanne stellen, ohne dass sie sich berühren, und bei 150 bis 180° C bei Obst oder 170 bis 180° C bei Gemüse 30 Minuten einkochen. Die Gläser dann dunkel, kühl und trocken lagern; so ist das Eingemachte gut und gerne ein Jahr oder länger haltbar. Dennoch die Gläser regelmäßig kontrollieren.

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